近日，公众号鼎泰丰DTF发布了北京 “鼎泰丰”品牌期限届满将结束营业的消息，并在公告中表示，将在2024年10月31日前陆续关停其位于北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的全部14家店。
消息一经公布便引发了广泛热议，不少消费者除了表示惋惜外，也自发前去门店内进行闭店前的最后消费。
曾经的“全球第一包”
纵观鼎泰丰的发展历程，可以说体现了传统餐饮企业一步步踏实前行的起家过程。
鼎泰丰的创始人杨秉彝，其实是山西人，在18岁时因为战乱离开家乡，辗转于太原、北京、天津、青岛、上海许多城市后，终于在1948年去到中国台湾，寄住于亲戚家中，并开始了他的第一份工作，在台北的恒泰丰油行做伙计。
随后恒泰丰老板投资失利，杨秉彝夫妇决定创业，延续卖油的老本行，为感谢曾经老东家恒泰丰油行的照顾，夫妻二人结合恒泰丰、鼎美的名字，正式成立了“鼎泰丰油行”。
但油行生意不好做，坚持几年后杨秉彝夫妇将原本油行进行改造，做起了精致小巧的上海点心生意，于是在1972年，日后享誉全球的鼎泰丰就开张了。
初期鼎泰丰的店面不大，半间油行，四张桌椅，专卖中式面点，主要售卖小笼包、饺子、千层糕等上海点心，后来又增加酸菜肉丝面、牛肉面、排骨面等家常面食。经过几年的打拼后，小笼包成了鼎泰丰的王牌产品，连带着生意也蒸蒸日上。
到了九十年代，鼎泰丰已经成为当时顶流，不少明星、大家、政要流连其中，也加速了其口碑海外传播。1993年1月的《纽约时报》旅行版中，刊出一则头条，标题是《世界十大美食餐厅》，在最显眼的位置写着来自中国台湾的鼎泰丰。
这背后的原因，是鼎泰丰对于品牌和品质的极致追求，小笼包的皮是擀得细薄的，馅是现包现蒸的，火候是精准把控的，多一分钟皮会破掉，少一分钟汤便不够......这套标准哪怕是放到当下，都鲜有店面能做到。
从“全球第二”到大面积闭店
曾经的鼎泰丰并没有向外扩张连锁的想法，直到1995年创始人杨秉彝的长子杨纪华接下经营权，鼎泰丰才正式开启扩张之路。
鼎泰丰东京店
1996年，在经过对厨师和工作人员长达一年的培训后，鼎泰丰终于开设了自1958年创立以来的第一家分店。令人意外的是，鼎泰丰的第一家分店选择在日本东京开出，这不仅拉开了鼎泰丰向海外扩张的第一步，也为其标准化出品打下了基础。
连锁餐饮需要的是对品控的把握，尤其是鼎泰丰这种首店就高标准的品牌，于是在长期的摸索下，鼎泰丰也制定出了出品环节以及每个环节的出品标准。
一个小笼包工作台，分为下剂子、擀皮、挖馅、包小笼包这四道工序，其中剂子5克，擀皮直径6.5厘米，内馅16克，上锅蒸4分钟，黄金比例18褶......一层层严格把控，才能保证一个完美鼎泰丰小笼包的出品。
鼎泰丰小笼包
随后的时间里，鼎泰丰持续向外扩张，覆盖了全球13个国家，门店数量也超过了200家，并且在国际上收获颇多赞誉。
比如2014年，鼎泰丰被CNN旅游名单列为“世界上最好的旅游特许经营”之一，近年来累计摘下 6 颗米其林星星，《纽约时报》也将它评为世界十大特色餐厅之一；到了2022年4月，鼎泰丰又荣登“全球百大最佳传统餐厅第28名”，全亚洲排名第2位。
但面临着全国 中高端餐饮市场的下行，消费者对于“高性价比”的追求，也让主打精品的鼎泰丰面临更多发展层面的挑战，在可控范围内放缓扩张脚步，或许就成了“鼎泰丰们”当下的首选。
鼎泰丰官网消息
具体来看，鼎泰丰此次将要关闭的门店，分别为北京渔阳店、SKP店、西单店、芳草地店、APM店、国贸店、翠微百货店、世纪金源店，天津恒隆店、万象城店，以及青岛嘉年华·海信广场VILLAGE店、海信广场店，和西安SKP店、厦门磐基店，基本集中于华北区域。
当然，这并不意味鼎泰丰将离开大陆市场。根据官网显示，除去即将关闭的14家门店外，鼎泰丰在大陆尚有17家门店继续运营，主要集中在南方，其中上海8家，广州2家，杭州、宁波、无锡、苏州、深圳、南京、嘉兴各有1家。
西安再无鼎泰丰？
而鼎泰丰和西安的故事，虽然算不上久远，但也称得上深刻。
2018年，象征西安商业新高度的西安SKP开业，鼎泰丰作为首开店铺之一，初次与西安消费者相见，在引发广泛关注的同时也招揽了不少忠实客群，而鼎泰丰的入驻，对于当时的西安市场来说，也意味着外界对其营商环境的高度认可。
同年9月，鼎泰丰在老城根G park开出全国形象店，用简约而严谨的风格，结合棕红色系营造出中式的氛围，虽然整体采用简洁明快的线条，却毫无沉重感与年代感，向西安市场再一次展现了消费场景的新想象。
但如今的鼎泰丰，却依旧难逃闭店命运。
背后的原因，自然与鼎泰丰的阶段性回撤不无关系。在近期鼎泰丰台北官网的公告中，称“鼎泰丰将持续致力于优质餐饮体验，以期将来有机会再次于华北地区提供服务”。
因为先前快速的扩张已经不合适当下品牌的发展逻辑，放缓脚步、稳扎稳打才是穿越周期的首选；也意味着鼎泰丰的离开只是暂时的，未来包括西安在内的华北市场依旧是品牌发展的重点区域。
当然，鼎泰丰的离开，也与西安中高端餐饮市场的特性有着十分明显的关联。
与全国趋势相同，西安当下的餐饮市场呈现出“高性价比”以及追求个性化的特点，消费者想要在消费行为中收获更多精神层面、社交层面的回馈，另外新式餐饮的层出不穷，也在抢夺着消费群体的注意，侵占传统餐饮品牌的市场份额。
消费群体的特性，催化着品牌和市场之间的双向选择，也让市场中品牌的更迭速率大 大加快。但对于西安商业市场来说，依旧需要诸如鼎泰丰这类重视产品、服务以及口碑的品牌，来为共同划定出一个良好且充满活力的商业市场该有的发展标准。
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发表于 2024-8-30 16:05:04
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